《風味雞鴨》制作培訓(xùn)課程

童子雞：童子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。由于桶子雞本身的特點就有一個脆字，注定了童子雞并非是刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，童子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時候夾起無骨的肉片，細細嚼來，越嚼越香。從這一點來看，童子雞并非是一個讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。

醬板鴨：湖南香辣醬板鴨是湖南一絕名菜，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過風干、烤制等15道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是近期風靡大江南北的一種風味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產(chǎn)品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無窮，食用方便的特點。

鹽焗雞：梅州鹽焗雞，是廣東粵菜的代表菜式之一，其來歷亦版本甚多，其中以梅州長樂（今五華）商販鹽腌肥雞為甚。制法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。

叫花雞：選用家養(yǎng)肥壯母雞宰殺洗凈，將肉丁.火腿丁.干貝絲.香菇香茶和各種香料及上好調(diào)味品納入雞肚。雞身外遍涂.潮濕泥巴，再置炭火上徐徐烘烤，煨熟后，猛力一拍，泥巴隨之而下，整只異香撲鼻，使人垂誕欲滴的肥嫩“叫花(化)雞”，就呈現(xiàn)眼前，芳香四飄。

茶油鴨：茶油鴨是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，產(chǎn)自廣東肇慶四會市。到了四會不可不試的東西是茶油鴨 ,吃的地點必須在貞山。而貞山六祖祠是供奉六祖惠能真身的千年古剎,附近多有鄉(xiāng)間食肆, 茶油鴨 是鴨中上品, 野山茶油是中國特有的食用油,具有特殊的油香。它產(chǎn)量極少，是茶油中的珍品。此種山茶油富含不飽和脂肪酸，不含膽固醇，其營養(yǎng)價值甚至超過橄欖油，更具有生津通絡(luò)、活血解毒的功效。在古時它是金創(chuàng)藥的主料，瑤族人素來就用作產(chǎn)婦的補養(yǎng)品，頗受珍視，歷來被作為貢品。茶油沸點高，用茶油烹飪的茶油雞具有鮮香、嫩滑、無腥味的特點是四會的一大名吃，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與藥理學(xué)的角度來說更是滋補、美容、解毒的綠色健康產(chǎn)品。

【培訓(xùn)師資】

（1）陳建：國家中式烹調(diào)師高級，擅長：鹵菜、夫妻肺片、武漢黒鴨、久久鴨脖、絕味鴨脖、魚糕、魚豆腐等，注重學(xué)習(xí)交流，在菜系的創(chuàng)新上，得到中國特級大師古德明老師和王世杰師父的精心栽培指教，曾擔任六家酒店酒店主廚，土生土長的武漢人，對武漢黑鴨和武漢鴨脖理解深刻。先后榮獲2002年貴州省首屆“瀑布杯”烹飪大賽個人鹵菜金獎；2003年全國首屆“茅臺杯”伊尹獎烹飪大賽個人鹵制品銀獎；2012年任英佳爾培訓(xùn)老師與技術(shù)顧問以來，工作誠信、對人熱誠、教學(xué)耐心，深受學(xué)員喜愛。

（2）潘旭強：浙江人，湖南長沙37歲，初中畢業(yè)后就跟隨父母和叔叔在長沙和溫州等地做鹵菜，常德鴨霸王生意，于2015年聘為英佳爾常德鴨霸王專業(yè)培訓(xùn)老師和鹵味開發(fā)師。家族開鹵菜店，鴨霸王店至今至少約有2代人，大大小小鴨霸王店一直保留在6-10家左右，雖然沒有商業(yè)化運作為知名品牌，且也開到那里，受歡迎到那里，生意越做越穩(wěn)定，就是在長沙、溫州這樣對鴨系列產(chǎn)品和店面云集的9地方生意一樣穩(wěn)中上升。用于鴨霸王專業(yè)店、夜宵店、餐館特色鹵味等在技術(shù)和口味上有很強的競爭力，用潘老師的話：我們不怕和任何一家比。

（3）屈加強：陜西西安人，從業(yè)二十余年，先后在廣州，深圳，廈門東南沿海等地工作學(xué)習(xí)，尤其擅長各類鹵菜及面點小吃制作，對陜西當?shù)仫L味菜品更是有獨到的研究。從業(yè)經(jīng)驗：1995-1999 在廣州東方樂園，世界大觀，深圳中國娛樂城上班學(xué)習(xí)、1999-2012 在深圳南聯(lián)食品格蘭云天酒店，錦繡中華任風味小吃部門總監(jiān)、2012年起至今在我公司擔任教學(xué)工作。

（4）小組成員：陳建、潘旭強、屈加強、湯宏盤。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

【店面指導(dǎo)】

1、店面形象設(shè)計指導(dǎo)：具體店面布局設(shè)計、裝修設(shè)計、店面招牌、店面POP、店面燈箱。

2、根據(jù)店面特點、地理位置及消費人群制定詳細營銷戰(zhàn)略及促銷計劃。

3、根據(jù)個店具體情況，制定店面投資預(yù)算分析及投資風險回避。

4、各店菜單的定價參考及設(shè)計。

5、加工設(shè)備使用，及器具配置。